Un bon velouté pour se réchauffer

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Velouté de Châtaigne, brunoise de granny smith et de céleri branche – Grégory Cuilleron

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 20 min - Temps de cuisson : 1h20 min

Ingrédients :

  • 500 g châtaignes cuites
  • 1 oignon émincé
  • 4 branches de céleri
  • 5 l de fond blanc
  • 1 granny smith
  • 0,5 l de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 100 g de beurre noisette
  • Sel
  • Poivre

Pour le velouté : 

Coupez deux branches de céleri en petits cubes.

Dans une casserole, faites suer les oignons et le céleri au beurre.

Ajoutez les châtaignes et faites les suer. Mouillez-les avec le fond blanc et faites bouillir le tout. Laissez cuire 1h à feu doux.

Puis ajoutez la crème et laissez cuire à frémissement pendant 15 min.

Mixez le velouté en incorporant le beurre noisette. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour la brunoise : 

Coupez en brunoise la pomme granny smith et les deux dernières branches de céleri et mélangez-les.

Parsemez la brunoise sur le velouté de châtaigne.

Dégustez !

Astuce : Pour éviter que vos pommes noircissent, ajoutez sur votre brunoise un filet de jus de citron jaune.

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